接着，他又回到案板这边处理鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠。
鸡肝、鸡胗都切成小片，鸡肠也切成小段。
这些东西，他也装进一只小码斗，加盐和料酒码味，然后他去找辅料。
周安看见他找了大蒜、洋葱、茶干和一只红辣椒，熟练地将这些东西都切好备用。
处理好这些，丁篮四下一望，找了个空保鲜盒，去鱼缸那边捞出一条黑鱼。
在他去鱼缸捞鱼的时候，米飞又悄声问周安，“周总，您觉得他厨艺怎样？”
做菜方面，米飞入职以来，虽然没见周安出过手，但却早就听店里人说周安厨艺很厉害，所以丁篮在忙的时候，米飞忍不住就想多问问周安。
既是对丁篮厨艺的好奇，也是对周安厨艺的试探。
周安淡淡笑着，淡淡回答：“还行，思路不错，有新意！一只鸡被他弄了个三吃，这大概就是学院派厨师的思路吧！”
米飞眨了眨眼，才勉强听懂周安的话。
主要是“三吃”这个词，他一时没反应过来。
好在他以前也在别的酒店供职，听说过“龙虾三吃”，要不然周安随口说的“三吃”，他还真不明白是什么意思。
但经此一问一答之后，米飞算是认识到自己在做菜方面与周安的巨大差距，至少理论方面，他感觉自己差的有点远。
反正接下来他再也没有问过周安类似的问题。
他有点怕自己没试探出周安的厨艺，反而先暴露了自己的弱项。
……
捞了条黑鱼回来的丁篮，对周安呵呵一笑，“鱼，我就简单做个酸菜鱼吧！”
周安含笑点头，“可以！你随意！”
做酸菜鱼，对黑鱼的处理，很能看出一个厨师的刀工如何。
因为众所周知，黑鱼身上有一层黏液，很滑。
刀工不够的人，一只手按着那条鱼，都按不稳，手下的黑鱼在砧板上滑来滑去，又谈何刀工？
丁篮的刀工不错。
先是去水台那边，将那条黑鱼刮鳞去腮、开膛破肚，洗净后，拿到砧板这里，先是用刀口刮了刮鱼身上的黏液，然后用一块干抹布盖在鱼身上，这样手抓在干抹布上，鱼在砧板上就不会滑来滑去。
干净利落地一刀斩头、一刀去尾。
接着，横剖两刀，这条黑鱼的脊椎骨就被他取了下来。
正所谓会者不难、难者不会。
接下来，丁篮对这条鱼的处理依然轻松裕如，片下鱼腹内部的鱼刺，拎起两块已经没有鱼刺鱼骨的鱼肉，熟练地用菜刀铲去砧板上的黏液，他开始片鱼片。
周安注意到他鱼肉放在砧板上的方向是对的……
这话需要解释，因为一般人不懂其中的门道。
黑鱼身上的黏液是很难刮干净的，而片鱼片，是需要将鱼片朝下贴着砧板，这里就有一个问题会很影响刀工的发挥。
这个问题就是鱼皮上残存的黏液虽然已经不多了，但用刀片鱼片的时候，刀口作用在鱼肉上的力度，会令鱼皮在砧板上打滑，而这一打滑，刀工再好的厨师片出来的鱼片，也必定会厚薄不一。
有足够经验的厨师当然知道这个问题怎么解决，经验不足的厨师，就看运气了。
为什么这关乎运气呢？